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    2. Esquire

      时尚造就先生
      先生定义时尚

      生活

      早餐才最能体现真正的仪式感和信念感
      2018-10-11 15:57 来源:时尚先生网

      “吃什么”永远是国人逃不开的话题比如午餐和晚餐的隆重真正的仪式感和信念感其实是最能体现在早餐里的城市因为早晨而喧嚣人们因为早餐而开启新的一天



      四九城内元气满满


      北京人早晨吃什么不就是油饼果子加一碗清浆吗四九城的味道远比外乡人想象的精彩曾经胡同街巷遍布果子摊烧饼摊粥铺面茶挑子游商们?#26032;?#22768;清脆悠长不绝于耳鼓楼的炒肝西单的蒸饺前门的杏?#20160;?#26159;早餐铺?#27704;?#30340;名角各家有各家绝活炸物是清早最扎实的食物真正北京人管油条也叫果子随着天津人叫同如今越大越好的油条相比正经北京果子要两股一拧炸成长圆形小巧一只金黄酥脆还要带点嫩芯


      讲究一点的炸物摊儿?#35805;?#35201;起两口油锅一锅是果子而另一锅是糖油饼果?#27833;?#31958;油饼油温不同大如脸面的油饼面皮软到可以流动中间划两刀下锅前再压一层厚厚的红糖迅速扔进清油出锅时糖皮就像黄金铠甲一样嵌在油饼上轻?#20204;?#25918;因为外壳酥脆内里绵软一定趁热咔嚓一口爽脆香甜


      如果能有一样和油饼果子较量的北京早餐那只能是烧饼小个儿的马蹄驴蹄薄而脆上面撒满芝麻夹着脆果子一嚼满口香;大个儿的吊炉发面是专门夹肉或是夹菜的有特别会做熏肉的烧饼店最受欢迎三层五花肉做得软嫩油润切成厚片?#24615;?#28903;饼里还配一片黄瓜嚼起来喷香清爽天气热时加点黄豆芽炒雪里蕻也是清爽香脆


      吃烧饼果子得喝点稀的三大选择是清浆豆腐脑面茶芝麻酱面茶要当年高粱?#35013;?#25104;粥糜不甜也不咸早年间师傅的绝活是盛一碗粥底用两根筷子从紫铜锅里把特制的芝麻酱蘸起来飞速洒满面茶表面再铺一层花椒盐?#26216;?#23601;着烧饼吃又?#36867;?#39321;面茶隔壁就是炒?#21619;?#28201;?#25172;?#21619;道和面茶是一个道理越早到越好吃“?#39318;?#28857;”就要多肠“瘦着点”就是多盛几片?#21619;?#22320;道北京人喝炒肝既不用筷子更不用勺儿都是端着碗一口一口吸溜


      如今早餐摊慢慢消亡藏在胡同深处的小店仅沽一两味难得吃到一餐热气腾腾?#21046;?#20840;的老北京早点镇守长安壹号的总厨金强师傅土生土长北京人他连自家烙锅都搬到后厨每天现制面茶果子烧饼豆腐脑还?#24615;?#32463;过年才能吃到的烙糕子只有儿时经历过胡同正宗早餐多年洗礼的老北京才会有这样的情怀吧坐在京城中央宽敞精致的餐厅吃一席北京早餐过往岁月以另一种方式重生

      水汽氤?#36947;?#30340;上海早晨

      清晨天蒙蒙亮薄薄弯月还浮在天际线弄堂口穿着娇艳睡衣的女人端着一只小铝锅从爬满了青藤的石库门老屋里钻出来朝?#25490;?#22530;口的大饼店摊缓缓走过去小店巴掌大顶着一只刺眼的白炽灯在晨曦中格外明亮灶膛里的蓝色火苗蹿起舔着铁锅的边缘师傅们正忙得不可开交而店外早已有?#26216;?#31561;候女人照例在选几样再灌满一锅咸浆回去等候一家人起身


      上海人海派早餐也跟着海派寻常上班族靠“四大金刚”大饼油条粢饭豆浆而细数起来沪上早餐则是整个江浙缩影细致妥帖充满历史韵味三年前在长?#33268;?#19968;角?#37027;?#24320;业的“蒲石小点”是间从早至晚都在?#32933;?#26089;餐与茶点的店子店主上海人杜俊想要还原这个城市清晨原本精致的模样


      豆浆遍布中国每个角落而南北迥异上海人称豆浆为“豆腐浆”意思是嫩滑浓郁者才?#39057;?#19978;“浆”淡如清水者只能称“汤”曾经喝豆浆要石墨磨柴火炖浑厚到稠密如羹才能见客进店喝豆浆必须烫嘴大热天喝得满头大汗才过瘾


      且豆浆有咸甜之分咸浆之于上海如同豆汁儿之于北京咸浆要先在碗底垫好老油条片榨?#22235;?#34430;皮葱花还有紫菜加一小匙兑了醋的?#24335;?#27833;再由师傅提一勺极烫的豆浆高高举起飞流直下般冲进碗里最末点上?#20613;?#36771;油豆浆煮得烫嘴加上高冲而下的姿势碗里的咸浆就会起花喝起来不光味道鲜美还有丰富口感


      上海是混血之城各地各国文化汇聚秩序井然但论起早餐来却没有北京焦圈儿一定配豆汁熏肉一定卷烧饼的规矩早餐水牌上柴爿馄饨鲜肉小笼包葱油拌面咸肉菜饭糯米烧麦想怎么搭配都随心今日一碗小馄饨个个衣裙半透露出中央一点粉红肉馅儿浸在骨汤里;明日一屉小笼包一提一撕之间?#25163;?#21943;?#20426;?/span>


      细究起来也有趣这个城市精细到计较早餐与点心的区别诸如生煎馒?#32933;?#20110;午后锅贴蒸饺则属于清晨虽说如今两样似交织在一起但本地人开店清晨没有生煎的锅贴如菊花瓣般整齐排在锅内浇了水与油焖到脆底嫩皮下口必须轻脆皮应声断裂大口热烫肉汁?#21483;?#36523;体沪上早餐的惬意大抵如此

      闲庭风雅叹早茶

      岭?#20808;?#22825;生爱闲清早起来先要一盅两件饮早茶以最缓慢的拍子迎接一日新开始叹早茶要从广州西关说起100多年前的西关老城通商口岸近在眼前华洋杂居舻舳云集豪商巨贾的大宅一座连一座店?#36867;?#39569;楼融为一体绵延千米西关小姐曾是城中最风?#27966;?#21326;的往?#38534;?#22823;家族?#36719;?#21475;腹对于菜式力求花样翻新精致细腻上下九的名楼酒家数之不尽奢华与传奇甚至有压过江?#29616;?#21183;


      吃早茶第一件事并不在桌上在移?#20132;?#26223;的茶楼内廷广州城中早茶圣地“泮溪酒家”就在荔湾湖畔?#26216;?#39034;游廊假?#34903;?#21381;堂一路明清玻窗绿荫花砖未落座已觉舒心


      而上海最称心的岭南早茶店设在新天地“誉八仙”门?#25918;?#21310;上悬香港手工“攒花挂鸿”?#26447;?#24230;门童迎入内楼梯处有等身瓷人内廷镂空金漆木雕花团锦簇织锦中央寿山石整墙巨幅苏绣窗棱下悬着鸟笼雀鸣?#21320;?#26377;种旧时老派的金碧辉煌


      叹早茶先选蒸点头把交椅?#27604;?#26159;?#33322;ȡ?#22909;的?#33322;?#35201;皮薄透明不黏口馅要爽折工要细蒸的火候要恰到好处咬下去不但虾身大只脆嫩还有新?#21463;u俊?#36825;不是一学就会的东西需要耐性广东?#35013;?#24072;傅?#33322;裙?#22827;至少要练三五年


      饮茶传?#24120;?#39135;物讲究真材实?#31232;?#28903;卖用脢?#20998;?#32905;加菇粒虾粒包成材粒食落有咬口;叉烧包要包子充满面粉香猪肉切得肥瘦均匀馅汁鲜甜不腻;椰汁红豆糕做得挺身入口滑溜香甜


      不同于寻常角色古法点心很多鲜少面世“鱼翅灌汤饺”就是代表古法的灌汤饺是香港老店凤城酒家的?#20449;频?#24515;后厨费时费力以鱼翅猪肉笋?#20426;?#39321;菇等荤素?#20808;?#39301;儿皮薄馅多?#20048;?#20805;盈大大一只占满整个蒸笼吃时要小心提起专用盛器小心享用


      蒸点除点心外金钱?#24688;?#26757;子排骨凉瓜牛肉虎皮凤爪糯米鸡都是落肚无负担的轻肉食蒸出?#26102;?#21619;吃罢一碟佐口热茶通体舒泰紧随其后的粉粥煎炸焗点肠粉各个脆嫩滑软老少咸宜一家店日日去也不重复最末以甜来做结?#29627;?#38472;皮红?#32929;场?#26472;枝甘露或者杏?#20160;?#26032;的一天就算颇有仪式感的正式来到


      在节奏飞速的时代若还能在清晨走进茶楼遇见老友道句“饮佐茶未”如此粤式风雅值得珍视

      南洋国宴早餐

      人在南洋早餐就是一个多小时是常?#38534;?#36825;里的早餐选择实在太多一条小小街巷里市场加茶室共有几十档做早餐的小店天天换食足以吃一个月当地人全部都在慢镜头进食怡然自得这家一碗咖喱面一碗虾面两碟?#33322;?#29482;肠粉一碟炒贵刁两杯奶茶;那家?#34903;?#32769;抽肉松娘惹糉两碗西刀鱼蛋河一碟印度鸡蛋薄饼加咖喱一碟炒米粉一碟炒米糕亦可以是芋糕云?#27748;?#38754;福建薄饼蠔粥......位于古老航路上的南洋人早餐华丽到兼容五湖四海


      在全日休闲餐厅JustIN新加坡先锋名厨JustinQuek重新定义了新加?#38706;?#20855;特色的美食体验从当地早餐的美味暹罗米粉和午餐的马来饭包到晚餐的福建龙虾面和经典煮炒食物与空间创造出一种精致餐饮概念把亚洲美食推向一个新高度他是曾为国父李光耀打理寿宴22年的国宴大厨并代表新加?#36335;?#21153;过众多世界名流与政要有着“狮城御厨”的美称


      马来西亚跟新加坡就像一对脱离关系的?#20540;ܣ?#22522;本上新加坡菜就是源于马来西亚菜虽然两地有不少?#39184;?#30340;菜式像?#39134;场?#32905;骨茶沙嗲......?#27698;椒?#38750;常相似但?#35805;?#32780;言马来西亚菜比新加坡菜的味更浓虾面源于槟城的福建华人却流行于马来西亚各地地位等同我们的鱼蛋粉虾面的配?#34430;?#31616;单只有虾与肉片灵魂是那虾汤每喝一口就像在吃多只鲜虾的浓缩版本真正的?#39134;?#21619;道像人生甜酸苦辣?#21152;小?#21482;要喝上一口汤底味道酸中带甜甜中带辣且有种清香在舌尖回转令人每?#21619;家?#23558;汤底一饮而尽才满意

      美式微笑 快乐总与食物相伴

      美式这个?#35797;?#22823;多数人心中是褒义的美式食物对于它的定义不是精?#38534;?#20581;康或者传?#24120;?#24403;麦当劳与?#31995;?#22522;开满全世界的时候美式食物最大的特色就是舒适而作为一日中最重要的早餐美国人?#27604;?#26159;越舒服越好


      Austin Hu 戴着头盔骑着电瓶车飞速穿梭在老法?#39272;?#30340;梧桐小道上后座还有个白色塑料筐?#29943;先?#21644;上海本地人无二他是沪上出名的美籍大厨曾经城中一位难求的美式周日早午餐店 Madison 的主理老店关门新店开?#29275;?#22914;今 Austin 在五原路口的美式街头小店 diner 主营美式 Comfort Food


      Austin 的美式小店具有相当的治愈能力菜色上得飞快咬着名为 Classic 的汉堡牛肉饼爆汁芝士流淌;再用刀切开撒着厚厚糖粉的热香饼枫糖与牛油自刀口处渗入松饼缝隙间;新?#39135;?#28809;的脆?#20161;?#26465;被肉酱与芝士碎覆盖到几乎看不到真身捡起一条蘸一块香草冰激凌半融在舌尖;最末还要来大杯?#28526;?#25110;者奶昔要不然就是清淡但能不停续杯的美式咖啡......慷慨的分量炸裂的热量这些食物是疗愈心灵的妙药


      事实上美式食物制作并不似想象中?#21069;?#31616;单仅仅最普通的培根就需要制作半月之久一块鲜肉进店按重量盛出 8 种调料按比例称好后要充分给肉做个 SPA 把?#20808;?#36827;肉中以水淹浸法腌制 10-14 天腌好的火腿拿去熏烤 5~8 小时后厨那个半人高的熏烤炉每天任务最重时间最紧出炉的大块猪腩晾凉切片时得到的是粉红带肉汁的火腿饱含风味带微微烟熏香这就是?#28822;种?#28304;


      店内最重口的单品是类似费城“ Cheesesteak ”的炸牛排顾名思义就是芝士酱浇在牛排上大块带着脆皮的牛排肥厚结实下垫着浸满黄油香的土?#40723;?#27975;上浓如岩浆的芝士蘑菇酱配着店内自制的酸黄瓜咀嚼之间如同被打入一阵强心?#31890;?#26262;暖正能量在身体里升腾


      美式早餐是种可以安慰人的食物口味变化不大层?#25105;?#19981;深?#29943;先?#23601;像个单纯的大妞身材丰满浑厚样貌中规中矩餐牌上有趣而随意的名字直白到能想象出每一道菜的味道就是这种简单食物最让人难以割舍

      无国界之班尼迪?#35828;?/strong>

      刚刚33岁的Noel是个严肃的法国人在北欧与亚洲度过了自己人生中的黄金十年作为一个漂泊全球后厨的厨师他?#23548;什?#27809;有多少时间吃早餐“不考虑外在因素我想要回到法国家中吃一餐完整的早餐桌子上摆满手工黄油脆热面包自制果酱还有田园里的时令水果要切些?#27748;b?#27048;杯新鲜果汁再沏一壶热茶慢慢吃不急着下一步要去做什么这一餐几乎是在度假”没有想象中的Frenchtoast薄饼或者其他繁复的欧陆食物Noel心目的美味没有国界只有新?#35270;?#33258;在就像他手中的班尼迪?#35828;?/span>


      简单说一份班尼迪?#35828;?#23601;是烘热的英式松饼上加培根火腿或是?#19981;?#30340;任何食物重点在于一只完美的水波蛋加荷兰酱看着简单但要想做出令人满足的班尼迪?#35828;?#38656;要一丝不苟的严谨和一气呵成的魄力首先水波溏心蛋是班尼迪?#35828;?#30340;灵魂


      鸡蛋要足够新鲜将水煮开时用长柄勺?#33080;?#19968;个漩涡保持?#23460;?#28201;度的同时迅速把蛋磕进漩涡里旋转的热力将蛋白凝固蛋液半凝成就艺术品?#35805;?#30340;水波蛋其次荷兰酱需要平衡的蛋黄与柠?#25163;?#27604;例加入热牛油后在保?#27835;?#23450;之间不停搅打才能制成熔浆般醇厚的缓慢流动感



      关于班尼迪?#35828;?#30340;国籍?#24615;?#33258;英美的不同说法noel将亚洲风格的慢?#20048;比?#31890;垫入传统班尼迪?#35828;?#20013;顺着刀尖儿流动的蛋液与松饼浸在一起夹着星点浓香猪?#27604;?#24102;有酱香与蜂蜜甜越嚼越香还?#26447;?#32418;酒煮成的紫红色水波蛋加上朝鲜蓟红酒酱加上果仁多层口感如烟火绽?#25319;?#29978;至还有咖喱蟹肉加入的南亚风格出品这些班尼迪?#35828;?#26159;不同文化的交融国籍不明但新?#35270;?#21619;


      “印象中小时候吃早餐总是飞快面包涂些巧克力酱5分钟就是一餐收工时出门光顾别人的餐厅总习惯点些中规中矩的菜色吃着吃着会不?#21242;?#20027;?#20848;?#21516;?#23567;?#22914;果说要回忆一次我人生中最难忘的早餐食物并不是主角我和同伴在凌晨爬上?#39184;客?#36793;的高峰坐在山顶我边吃自己的火腿?#27748;?#19977;明治边看日出那滋味很好”


      编辑董文路 / 三三 小西 / 摄影陈超 啦啦啦 ?#38543;?/ 美术编辑默菲 / 新媒体红先森


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